雷官板鸭天下名

史如彪

  　雷官板鸭是来安县水乡小镇雷官久负盛名的传统特产，自清朝同治元年(1862)问世以来，以其精湛的加工方式和独特的风味享誉大江南北。1958年，中央新闻纪录电影制片厂在雷官镇拍摄了从饲养到加工板鸭全过程的纪录片《兴旺图》。1997年，“雷官牌”板鸭被评为安徽省乡镇企业优质产品。1998年荣获“安徽名牌农产品”称号。

    古镇雷官位于来安县南部圩区，当地河流纵横，水质清澈，植被良好，四季温差小，适宜养鸭子。雷官镇历史上就因家家户户养鸭、加工板鸭而被誉为“板鸭之乡”。1984年，雷官镇成立了板鸭厂，1997年改制为皖东雷官禽业有限公司。目前，该镇已形成种鸭饲养、饲料加工、苗禽孵化、商品鸭饲养、加工、销售一条龙的经营体系。主要产品有板鸭、红扒鸭、桂花鸭、烤鸭、白条鸭以及鸭掌、翅、肫、舌、心、肠等小包装食品。产品销往全国大中城市，深受广大消费者的青睐。   

    雷官板鸭系选用当地麻鸭或瘦肉型樱桃谷鸭，经陈年老卤、传统配方加现代工艺精细制作而成。其过程概括为“炒盐腌，清卤覆，晾得干，焐得足”，这样做出的板鸭方能“皮白、肉红、骨头绿”。据传，清朝同治年间，雷官镇一位名叫谢复兴的人，他以陈年老卤、祖传秘方制出的板鸭肉质细嫩紧密，入口香酥嫩滑，得到了官府的推赏，在长江两岸十数个县市享有盛名，故雷官板鸭当时又称“谢复兴”板鸭。

    雷官板鸭在选料和生产工艺上别具一格。制作板鸭的鸭子要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉。宰杀的刀口要小，要出尽鲜血。浸烫脱毛不能用沸水，免得烫伤表皮。脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体形完整。腌制技术是制好板鸭的关键，雷官板鸭用的是经过熬制的陈年老卤，把鸭子打晾干净，浸在卤汁里，24小时之后拿出挂在阴凉的地方晾干，几天以后，就可煮食。当地各家腌鸭的卤汁也不相同，据说要用十数种名贵药材。有一户耿姓人家祖传留下来的一缸卤汁，已经有100多年了，那是一缸碧清的水，清得像一面镜子，如果把手伸进缸里，只几秒钟的时间，手上皮肤就会起皱、麻木，把手拿出来，上面立即凝结起一层冰霜。卤汁里有些什么佐料，至今还是个谜。腌制好的鸭子，要体表光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯；鸭身八字骨扁开，胸骨突起，呈扁圆形；肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且色调一致。

    煮熟的雷官板鸭切盘后，有四句话描绘它：“薄如方片糕，嫩得不用嚼，咸淡随口味，一咬油直冒”。蒸煮板鸭的方法很讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，在温水中浸泡，直至鸭肉回软。煮制时，水中放少许拍碎的生姜、葱、两粒茴香，并将茴香一粒、葱一根、姜数片，从鸭翅下开口处塞入肚内，再用一根长约4厘米的斜面空心竹管，插入鸭肛门半截，以利汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧温，将鸭子放进去，腹内灌满锅内的水，浸2分钟后拎鸭脖提起，使腹内的水通过竹管流空，再灌满锅内的水，盖上锅盖，把水温升到90度，浸煮15分钟；第二次将鸭腹中水流空，灌满锅内的水，并将鸭子翻身，再温火煮20分钟，将水烧沸，停火焐10分钟，捞起稍加冷却后即可食用。

    雷官板鸭不仅是来安人招待宾客、馈赠亲友的佳品，也是外地来客、台湾同胞、海外侨胞慕名前来品尝的美味。它吸引许许多多的人来到这里，吃鸭、谈鸭、看鸭……